Die Hauptenergielieferanten
 
Kohlenhydrate, auch als Saccharide oder Zucker bezeichnet, sind mengenmäßig unsere wichtigsten Energielieferanten. Chemisch betrachtet bestehen sie aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die Kohlenhydrate werden eingeteilt in so genannte Monosaccharide (Einfachzucker), Disaccharide (Zweifachzucker) und Polysaccharide (Mehrfachzucker).

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Monosaccharide
Monosaccharide sind die kleinsten Bausteine der Kohlenhydrate. Für die menschliche Ernährung spielen vor allem die Monosaccharide Glucose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) und Galaktose (Schleimzucker) eine Rolle. Glucose und Fruktose kommen als Monosaccharide in süßen Früchten und in Honig vor. Galaktose ist isoliert kaum zu finden; sie spielt vor allem eine Rolle als Bestandteil der Laktose (Milchzucker).

Glucose ist das am häufigsten vorkommende Kohlenhydrat in der Natur und stellt mengenmäßig den bedeutendsten Energielieferanten für den Menschen dar. Die Aufnahme an freier Glucose ist jedoch gering. Sie entsteht erst im Verdauungstrakt durch Spaltung anderer komplexerer Kohlenhydrate, besonders aus dem Polysaccharid Stärke. Im menschlichen Organismus kommt Glucose in allen Zellen und im Blut vor. Der Gehalt an Glucose im Blut - der Blutzuckerspiegel - liegt beim Gesunden normalerweise zwischen 80 und 120 mg/dl. Für die Aufnahme der Glucose aus dem Blut in die Zellen und ihren Abbau zur Energiegewinnung ist das Hormon Insulin aus der Bauchspeicheldrüse notwendig. Beim Diabetes mellitus besteht ein Insulinmangel, wodurch Glucose nicht mehr zur Energiegewinnung beitragen kann; andere Kohlenhydrate, die insulinunabhängig verstoffwechselt werden, müssen dann diese Aufgabe übernehmen.

Das wichtigste für Diabetiker geeignete Kohlenhydrat ist die Fruktose. Sie wird deshalb auch als Zuckeraustauschstoff bezeichnet. Zu beachten ist jedoch, dass sie einen mit der Glucose vergleichbaren Energiegehalt besitzt. Außerdem können große Mengen an Fruktose abführend wirken.

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Disaccharide
Die wichtigsten Disaccharide sind Saccharose (Haushalts- oder Industriezucker), Laktose (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker). Sie bestehen jeweils aus zwei Monosacchariden: Laktose besteht aus Glucose und Galaktose, Saccharose aus Glucose und Fruktose und Maltose aus zwei Glucosemolekülen.

Laktose kommt nur in Milch und Milchprodukten vor. Sie ist für den Säugling in den ersten Monaten das wichtigste Kohlenhydrat. Außerdem trägt Laktose dazu bei, eine optimale Darmflora aufrechtzuerhalten, da sie im Dickdarm von so genannten Bifidus-Bakterien in organische Säuren umgewandelt wird und dadurch ein günstiges Darmmilieu erzeugt. Krankheits- und Fäulnisbakterien werden eliminiert oder ihr Wachstum gehemmt. Es gibt jedoch Personen, die auf Laktose mit Durchfällen reagieren. Bei einer solchen Laktose-Intoleranz fehlt im Verdauungstrakt das Enzym Laktase, das die Laktose in Monosaccharide spaltet und die dann ins Blut aufgenommen werden können. Dadurch gelangen größere Mengen in den Dickdarm und können dort zu Darmstörungen führen, die durch Verzicht auf laktosehaltige Lebensmittel völlig verschwinden.

Alle Mono- und Disaccharide werden auch als isolierte Zucker bezeichnet. Kennzeichnend ist der süße Geschmack, wobei die Süßkraft der einzelnen Zucker variiert. Verglichen mit Saccharose haben Glucose, Maltose und Laktose eine niedrigere, Fruktose eine höhere Süßkraft.

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Polysaccharide
Polysaccharide, auch als komplexe Kohlenhydrate bezeichnet, sind Verbindungen, die aus zahlreichen Monosacchariden bestehen. Je nach Art und Zusammensetzung dieser Monosaccharide sind sie für den Menschen verdaulich oder unverdaulich.

Die wichtigsten verdaulichen Polysaccharide sind Stärke, das Speicherkohlenhydrat der Pflanzen, und Glykogen, das tierische Speicherkohlenhydrat. Beide setzen sich aus zahlreichen Molekülen des Monosaccharids Glucose zusammen. Stärke und Glykogen unterscheiden sich darin, dass die Glucoseketten des Glykogens stärker verzweigt sind als die der Stärke.

Stärke ist das wichtigste Nahrungskohlenhydrat des Menschen und sollte mengenmäßig den größten Anteil an der täglichen Kohlenhydrat- und Energiezufuhr ausmachen. Die Hauptquellen für Stärke sind Kartoffeln und Getreide. Kartoffelstärke kann in rohem Zustand nicht bzw. sehr schlecht vom menschlichen Körper verwertet werden. Aus Getreide, Haferflocken und Bananen wird Stärke dagegen vollständig ausgenutzt. Der Grad der Ausnutzung hängt von der Größe der Stärkekörner (= Speicherform von Stärke in den Pflanzen) ab, die wir mit der Nahrung aufnehmen.

Ein für Diabetiker geeignetes Polysaccharid ist das Inulin, das aus mehreren Fruktosebausteinen besteht. Inulin ist in Topinambur enthalten, einer Gemüseknolle, die der Kartoffel ähnlich ist und auch entsprechend zubereitet wird.

Die unverdaulichen Polysaccharide wie Zellulose, Hemizellulose und Pektin zählen zu den Ballaststoffen.