Eisenversorgung: Knapper ist besser
Überraschende Erkenntnisse zum Spurenelement Eisen
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(efg) Eisen ist zwar ein lebensnotwendiges Spurenelement, kann aber aufgrund seiner hohen Reaktivität die Gewebe angreifen. Deshalb ist ein Umdenken nötig: Hohe Eisengehalte gefährden die Gesundheit mehr als niedrige.

„Es wird nach wie vor verkannt, dass ein Eisengehalt des Organismus an der unteren Grenze der Norm die Gesundheit weniger gefährdet als ein zu hoher“, stellt Professorin Dr. Gisela Jacobasch in der Fachzeitschrift Ernährungs-Umschau fest. In der Tat ist dieses Wissen noch nicht bei den Menschen angekommen – jahrzehntelang wiesen die Empfehlungen lediglich darauf hin, auf eine gute Versorgung mit dem Spurenelement zu achten.

Wie kommt es also zu dieser Wende? Eisen zählt nach wie vor zu den lebensnotwendigen Spurenelementen. Es ist im Körper für die Bindung und den Transport von Sauerstoff zuständig. Ohne Eisen wäre kein Gasaustausch in der Lunge und keine Anreicherung von Sauerstoff im Blut möglich. Außerdem ist es erforderlich für die Energiegewinnung in der Zelle, für das Wachstum sowie verschiedenste Stoffwechselvorgänge, Abwehr- und Entgiftungsmechanismen. Alle diese Funktionen beruhen auf der außerordentlichen Reaktivität des Elements. Die hat aber auch ihre Schattenseiten: In zu hoher Konzentration greift Eisen die Gewebe an.

Schon etwas länger ist bekannt, dass Erwachsene unter der Gabe von Eisen häufiger Infektionskrankheiten bekommen und der Krankheitsverlauf oft schwerer ist als bei Personen mit normalem oder niedrigem Eisenspiegel. In Kriegszeiten sterben wesentlich weniger Frauen als Männer an Lungenentzündung, was sich nicht durch den unnatürlichen Tod der Männer, sondern durch den niedrigeren Eisenspiegel der Frauen erklärt. Denn sie haben wenig eisenliefernde Nahrung zur Verfügung und verlieren durch ihre Menstruation zusätzlich Eisen. Frauen sind statistisch betrachtet widerstandsfähiger gegen Infekte als Männer.

Neuere Forschungen belegen nun, dass überhöhte Eisenwerte auch das Risiko steigern, an Hepatitis B, C oder an Krebs zu erkranken. Studien aus Finnland und den Niederlanden haben zudem ein erhöhtes Risiko für Herzinfarkte nachgewiesen.

Besonders gefährlich ist die Situation für Leistungssportler. Trainings in Höhenlagen und eine gesteigerte Eisenzufuhr haben zwar zunächst einen deutlichen Effekt auf die Leistung, führen aber zu einer Eisenüberladung. Sie macht sich spätestens nach Beendigung der Laufbahn bemerkbar. Ein Indiz ist die hohe Infektanfälligkeit. Die hohe Anzahl von Herzinfarkten bei Spitzensportlern oder ehemaligen Spitzensportlern in relativ jungen Jahren wird mit zu viel Eisen in Zusammenhang gebracht. Deshalb muss nach der Sportkarriere der Eisenspiegel im Blut konstant kontrolliert und gegebenenfalls durch Aderlässe verringert werden.

Aber auch für Nicht-Sportler gilt: Es ist riskant, auf eigene Faust und ohne den Nachweis eines Mangels Eisenpräparate einzunehmen. Darauf hat das Bundesinstitut für Risikobewer-tung bereits im März 2003 hingewiesen.

Quelle: Ernährungs-Umschau 51 (2004), Hefte 5,6 und 7; S. 172-178, 231-236, 272-278

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„Duo infernale“ Nikotin und Alkohol verursacht Mundhöhlenkrebs
Halbjährliche Zahnarztbesuche zur Früherkennung nutzen
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(efg) Tumoren in der Mundhöhle, im Kiefer und Rachen gehören zu den zehn häufigsten Krebsarten. Rauchen und/oder Alkoholkonsum sind die Hauptauslöser der Erkrankung. Aber auch chronisch wunde Stellen der Mundschleimhaut sowie die allgemeine Mundhygiene spielen eine wichtige Rolle.

Gesund beginnt im Mund. Diese griffige Parole trifft auf die Vorbeugung von Krebserkrankungen in Mundhöhle, Kiefer oder Rachen besonders zu. Laut Bundesverband der Deutschen Pathologen gehören diese Krebsarten weltweit zu den zehn häufigsten Tumoren. In Deutschland erkranken jährlich 7.650 Männer und 2.950 Frauen neu daran. Waren früher vor allem Menschen jenseits des fünften Lebensjahrzehnts betroffen, so nehmen heutzutage die Erkrankungen auch bei jüngeren Menschen zu.

Etwa zwei Drittel der Tumoren befinden sich in der unteren Mundhöhle, also an Zunge oder Mundboden. Seinen Ursprung nimmt das Karzinom bei 95 Prozent der Patienten im Plattenepithel, das die oberste Hautschicht im Mund und auf der Zunge bildet.

Jede Krebsdiagnose trifft die Erkrankten hart. Bei einem Krebs im Mund-, Kiefer- oder Rachenbereich kommt erschwerend hinzu, dass eine Erkrankung oder Operation im Gesicht für jedermann sofort ersichtlich ist und das Selbstwertempfinden sehr beeinträchtigen kann. Außerdem wird das Zusammensein mit anderen Menschen belastet, weil wichtige soziale Funktionen wie Sprechen, Kauen oder Schlucken nur eingeschränkt – oder gar nicht mehr – möglich sind.

Rauchen und Alkohol verstärken sich gegenseitig

Tumore in der Mundhöhle werden sehr häufig durch Rauchen und/oder Alkohol verursacht. Besonders gefährlich sind sehr starke oder filterlose Zigaretten, hochprozentige alkoholische Getränke sowie das „Duo infernale“, die Kombination von Rauchen und Alkohol. Die Arbeitsgruppe um PD Dr. Andreas Dietz von der HNO-Klinik der Universitätsklinik Heidelberg hat ermittelt: Wer täglich mehr als 75 Gramm Alkohol zu sich nimmt (das entspricht etwa 1,5 Litern Bier oder vier Gläsern Wein) steigert sein Risiko für einen Tumor in der Mundhöhle um das 15-fache. Beim Rauchen wird in Packungsgrößen gerechnet: 50 Packungsjahre, das heißt täglich eine Packung mit 20 Zigaretten über 50 Jahre hinweg, erhöhen das Risiko um das 77-fache. Wer beiden Lastern frönt, bei dem addiert sich das Risiko nicht nur einfach, sondern liegt „überadditiv“ über der Summe der einzelnen Werte.

Darüber hinaus gibt es noch weitere Risikofaktoren. Hierzu zählen chronisch wunde Stellen an der Mundschleimhaut, wie sie zum Beispiel durch scharfe Zahn- oder Prothesenkanten entstehen können und eine allgemein schlechte Mundhygiene.

Auch chronische Pilzerkrankungen im Mund (Candida albicans), Papillomaviren und eine antioxidanzienarme Ernährung können als Mitverursacher oraler Krebserkrankungen wirken.
Wieder ein Grund, mit dem Rauchen aufzuhören...

Da in der Bevölkerung sowohl das Rauchen als auch der Alkoholkonsum in den vergangenen Jahren zugenommen haben, ist auch die Anzahl der Mundhöhlentumoren gestiegen. Allerdings wird hieraus auch deutlich, wie diesem Krebs wirkungsvoll vorgebeugt werden kann: Der Verzicht auf Tabak, seltener und mäßiger Alkoholkonsum sowie eine gute Mund- und Zahnpflege sind ein guter Schutz. Eine mund- und zahngesunde Ernährung mit reichlich Obst, Gemüse, Milch- und Vollkornprodukten unterstützt den Körper zusätzlich.

Halbjährliche Zahnarztbesuche zur Früherkennung nutzen

Der Früherkennung kommt – wie bei jeder Krebserkrankung – eine besondere Rolle zu: Je eher ein Tumor erkannt wird, desto größer sind die Heilungschancen. Für eine regelmäßige Begutachtung der Mundschleimhaut bieten sich besonders die Kontrolluntersuchungen beim Zahnarzt an. Denn dieser ist nicht nur für die Zähne „zuständig“, sondern allgemein „Experte für Mundgesundheit“. Dazu gehört, dass die gesamte Mundhöhle regelmäßig systematisch inspiziert wird, insbesondere bei Risikopatienten wie Rauchern. Eine kurze Rückfrage beim Zahnarzt gibt Aufschluss darüber, ob die Mundschleimhaut unauffällig aussieht.

Es kann aber auch jeder selbst zur Früherkennung beitragen, indem er sich seine Mundhöhle – bei guten Lichtverhältnissen – regelmäßig anschaut. Fallen dabei flächige, weißliche Stellen auf, die sich zugleich hart anfühlen, sollte dies sofort ärztlich abgeklärt werden. Denn es kann sich hierbei um die so genannten Leukoplakien handeln, das sind flache, nicht abwischbare Schleimhautveränderungen, die in einen Krebs der Schleimhaut (Plattenepithelkarzinom) übergehen können. Professor Dr. Rudolf Reich, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Mund-, Kiefer- und Gesichtschirurgie, empfiehlt außerdem: „Auch flächige, rötliche Veränderungen oder länger als zwei Wochen bestehende wunde Stellen im Mund sollten sofort von einem Arzt, Zahnarzt oder Mund-, Kiefer- und Gesichtschirurg begutachtet werden.“

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Gesundmacher in der Nahrung: Sekundäre Pflanzenstoffe
Täglich 600 Gramm Gemüse und Obst können vor altersbedingten Erkrankungen schützen
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(efg) Noch vor 20 Jahren galten die sekundären Pflanzenstoffe als „antinutritive“ Stoffe. Darunter verstanden Ernährungswissenschaftler Stoffe, die in der Nahrung enthalten, im Gegensatz zu den Nährstoffen aber funktionslos oder sogar giftig sind. Anfang der 1990er-Jahre nahmen jedoch die Kenntnisse über diese antinutritiven Substanzen zu. Heute gelten sie sogar als gesundheitsfördernd.

Sekundäre Pflanzenstoffe werden – wie der Name besagt – nur in Pflanzen gebildet. Sekundär bedeutet, dass Pflanzen diese Substanzen nicht für die Energiegewinnung und den Zellaufbau benötigen. Sie dienen der Pflanze als Abwehrstoffe gegen Krankheiten und Schädlinge, als Wachstumsregulatoren und Farbstoffe.

Sekundäre Pflanzenstoffe kommen nur in geringen Mengen vor und wirken teilweise wie Arzneimittel. Die chemisch sehr unterschiedlichen Verbindungen werden in zehn Gruppen zusammengefasst: Carotinoide, Phytosterine, Saponine, Glucosinolate, Polyphenole, Protease-Inhibitoren, Monoterpene, Phytoöstrogene, Sulfide und Phytinsäure. Gegenwärtig wird von einer Anzahl von 60.000 bis 100.000 Einzelsubstanzen ausgegangen. Gemeinsam mit den Ballaststoffen und Inhaltsstoffen in fermentierten Lebensmitteln wird für sie auch der Begriff „bioaktive Substanzen“ verwendet.

Und das hat einen Grund: Die in Gemüse und Obst enthaltenen bioaktiven Stoffe üben auch beim Menschen zahlreiche schützende Wirkungen aus. Manche von ihnen wirken antimikrobiell, das heißt sie hemmen das Wachstum von Bakterien, Pilzen, Hefen und/oder Viren. Auch eine vorbeugende Wirkung gegen einige Krebsarten ist nachgewiesen. Der antioxidative Effekt bestimmter sekundärer Pflanzenstoffe besagt, dass sie in der Lage sind, Radikale abzufangen. Radikale entstehen zum Beispiel durch Rauchen, Luftverunreinigungen oder auch im körpereigenen Stoffwechsel und stellen eine Gefahr für die Zellen dar. So kann es unter anderem zu Schäden des Erbgutes oder Beeinflussung der Immunantwort kommen.

Einige sekundäre Pflanzenstoffe haben Einfluss auf die Blutgerinnung, wirken entzündungshemmend und üben einen positiven Einfluss auf das Immunsystem aus. Außerdem wird ihnen eine Blutdruck und Cholesterinspiegel senkende Wirkung zugesprochen. Sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen auch den Blutzuckerspiegel und üben so eine schützende Wirkung vor Diabetes aus.

Ernährungswissenschaftler empfehlen daher, den Verzehr von Gemüse und Obst auf etwa 600 Gramm täglich zu steigern. Jedes Gemüse und jede Frucht enthält ein individuelles Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen. Daher gilt: Die Mischung macht’s! Wählen Sie täglich sowohl rote, gelbe wie auch grüne Früchte aus und kaufen Sie immer frische und reife Ware. Das geht am besten, wenn man die Sorten bevorzugt, die gerade Saison haben. Gemüse und Obst müssen immer gründlich mit warmem Wasser gewaschen werden. Es sollte möglichst viel roh und – wenn möglich – mit Schale verzehrt werden. Beim Kochen ist auf schonende Garung zu achten, zum Beispiel im Dampfdrucktopf, mit wenig Kochwasser.

Quelle:
B. Watzl; C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. Hippokrates-Verlag, Stuttgart 1999.

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Wie das sahnige Aroma in den Kaffee kommt
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(efg) Spezielle Milchprodukte beeinflussen gezielt den Geschmack des beliebten Heißgetränks.

Nicht etwa im Land von Espresso und Cappuccino, nein, in Deutschland wird gegenwärtig untersucht, wie bestimmte Milchprodukte die sensorischen Eigenschaften von Kaffee beeinflussen. Der Trank soll schließlich nicht säuerlich, verbrannt oder bitter schmecken, sondern aromatisch, milchig oder sahnig, manchmal auch karamellartig.

Die karamellige Note oder beispielsweise buttrig-sahnige Eindrücke im Tässchen entstehen durch gezielt eingesetzte Milchprodukte. Geprüft werden unter anderem homogenisierte und pasteurisierte Milch mit 1,5 und 3,5 Prozent Fett sowie rekombinierte Milch. Rekombinierte Milch wird aus synthetischer Milchsalzlösung und den vier Hauptinhaltsstoffen der Milch hergestellt: Casein, Molkenprotein, Milchfett und Laktose.

Eine H-Milch zum Beispiel macht den Kaffee karamelliger als Frischmilch. Je höher der Fettgehalt von Milch, um so sahniger wird die Gesamtnote. Je niedriger der Fettgehalt, um so milchiger der Eindruck. Mit fettarmer Milch steht demgemäss eher der Kaffeegeschmack im Vordergrund. Aber auch der Caseingehalt entscheidet mit über “milchig” und “sahnig”, was sich gezielt über die Zusammensetzung der rekombinierten Milch steuern lässt. Keine schöne Vorstellung für Puristen. Aber wer den reinen Kaffeegeschmack mit seinen Röstaromen wünscht, trinkt ihn ohnehin schwarz.

Foto: image source

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Trans-Fettsäuren erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
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(efg) Aufgrund ihrer Wirkungen auf den Cholesterinspiegel und die Blutfettwerte stei-gern trans-Fettsäuren das Risiko, an Krankheiten des Herzens oder des Kreislaufs zu erkranken. Ihre Zufuhr sollte deshalb gering gehalten werden.

Trans-Fettsäuren gehören zu der Gruppe der ungesättigten Fettsäuren. Das bedeutet, dass diese Fettsäuremoleküle mindestens eine Doppelbindung enthalten. Liegen diese Doppelbindungen in einer gebogenen Form vor, spricht man von cis-, bei einer geraden Doppelbindung von trans-Fettsäuren. In den meisten Lebensmitteln findet man natürlicherweise cis-Fettsäuren, nur ein geringer Teil enthält die geraden trans-Fettsäuren (TFS). Trans-Fettsäuren entstehen hauptsächlich durch die Verarbeitung von Lebensmitteln wie beispielsweise bei der Herstellung von Margarine und Backfetten sowie beim Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen. Auch bei der bakteriellen Umwandlung im Pansen von Wiederkäuern wie Kühen und Schafen entstehen trans-Fettsäuren. Von dort gelangen sie in Fett, Fleisch und Milch der Tiere.

Der Gesundheit abträglich
Ähnlich wie gesättigte Fettsäuren erhöhen trans-Fettsäuren das „schlechte“ LDL-Cholesterin im Blut, wie zahlreiche Studien am Menschen gezeigt haben. Zusätzlich verringern trans-Fettsäuren den Blutspiegel des „guten“ herzschützenden HDL-Cholesterin und sorgen für einen Anstieg der Triglyzeridspiegel (Normalfette). Diese drei Effekte werden für ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten verantwortlich gemacht. Eine Ernährung, die reich an trans-Fettsäuren ist, führt auch zu einem Anstieg des Nüchtern-Blutspiegels von Triacylglycerol (= Speicherform von Fett in den Geweben), welches ebenfalls das Risiko für koronare Herzkrankheiten erhöht. Studien haben gezeigt, dass bei gleicher Aufnahmemenge von TFS und gesättigten Fettsäuren erstere zu einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten führen. In Europa ist die Aufnahmemenge von trans-Fettsäuren allerdings um mehr als das Zehnfache geringer als die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren. Berücksichtigt man also die Verzehrmenge dieser beiden Fettsäuren, geht von den gesättigten Fettsäuren die größere Gesundheitsgefährdung aus.

Trans-Fettsäuren möglichst wenig verzehren
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfiehlt deshalb, die Aufnahme von trans-Fettsäuren möglichst gering zu halten und appelliert an Lebensmittelhersteller den Gehalt dieser Fettsäuren zu verringern oder diese sogar ganz zu entfernen. Zur Zeit sind trans-Fettsäuren vor allem in Rind-, Hammel- und Lammprodukten (Fett, Milch, Fleisch), Margarine und frittierten Lebensmitteln enthalten sowie in Backprodukten wie Kräcker, Gebäck und Biskuits.


Quelle: Food Today Nr. 46, 2004

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Auf’s Brot geschmiert: Lieber dünn als dick
Üppiger Brotbelag kann zum Übergewicht beitragen
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(efg) Brot ist nach wie vor ein beliebtes Lebensmittel. Doch statt der sättigenden „Stulle“ wird es vor allem als „Träger“ für üppige Beläge gegessen. Die zusätzlichen Kalorien schlagen allerdings auch auf der Waage zu Buche.

Fast Food hat die traditionelle Brotmahlzeit noch nicht verdrängt. Doch mit zunehmendem Ernährungswohlstand hat sich das belegte Brot gewandelt und weist heutzutage etwa 100 zusätzliche Kilokalorien auf. Nach Ergebnissen der DONALD-Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund (FKE) sind zwei Brotmahlzeiten am Tag nach wie vor auch bei Jugendlichen üblich, während Hamburger, Döner & Co. etwa ein bis zwei Mal pro Woche gegessen werden. Allerdings sei Brot mittlerweile kein „eigenständiges“ Lebensmittel mehr – dick geschnitten, dünn belegt – sondern nur noch zum Träger für üppige Beläge geworden. Besonders beliebt sind fettreiche Wurst und energiereiche, süße Aufstriche wie Nuss-Nougat-Creme. Die reichhaltigen Beläge führen zu zusätzlichen Kalorien. Werden diese nicht durch vermehrte Bewegung verbraucht, so entsteht das Risiko der Überernährung.

Wie aber „das Brot wenden“ und dünne Beläge sowie das besonders empfehlenswerte Vollkornbrot schmackhaft machen? Sensoriktests des FKE haben gezeigt, dass Kinder und Jugendliche Vollkornbrot mögen, wenn es aus fein gemahlenem Vollkornmehl gebacken wurde. Heike Brinkmann-Reitz, Ernährungswissenschaftlerin beim Deutschen Grünen Kreuz e. V., rät außerdem, fettarme Wurst- und Käsesorten zu bevorzugen. Weitere Tipps der Fachfrau: „Zu einem Brot mit Magerquark schmecken Kräuter, Gurken- oder Radieschenscheiben sehr lecker. Süße Aufstriche sollten dünn geschmiert, dafür aber mit feinen Apfel- oder Birnenschnitzen garniert werden.“

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Verstärkung für ERNA: ALBERT kommt!
Neu: Beratung bei Nahrungsmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten
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(efg) ALBERT ist das neue Allergieberatungs-Tool zum Ernährungsberatungs-Programm ERNA, das sich an Ärzte, Apotheker und alle in der Ernährungsberatung Tätigen wendet. Ab Juni wird ALBERT die bewährte Software des Deutschen Grünen Kreuzes erweitern. Das Zusatzmodul wird die Beratung bei Nahrungsmittel-Allergien und -Intoleranzen wesentlich vereinfachen und den Betroffenen Unterstützung bei Ihrer täglichen Ernährung bieten. Die Idee und die wissenschaftliche Begleitung für die neue Programmfunktion hatte Prof. Dr. Uwe Gieler der Justus-Liebig-Universität Gießen.

In bewährter ERNA-Manier bietet ALBERT Beratungstexte und Ernährungstipps für die wichtigen Allergien, zum Beispiel gegen Kuhmilch, Hühnerei oder Weizen, ebenso wie für die Unverträglichkeiten von Milchzucker, Fruchtzucker, Gluten und Histamin sowie für Pseudoallergien. Lebensmittellisten, Rezepte, Tageskostpläne, ein Schlagwortlexikon Allergie, Beiträge zur Prävention von Allergien wie auch zur Ernährung von Schwangeren, Stillenden und Säuglingen und ein Symptom-Tagebuch runden dieses Angebot ab.

Ausführliche Informationen zu ERNA & ALBERT liefert die ERNA-Homepage www.erna-online.de oder eine Anfrage per Mail unter erna(à)dgk.de.

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